Un boulanger pâtissier professionnel doit s’équiper des meilleurs fours pour pouvoir réaliser des pains de qualité. Connaître les types de four disponibles sur le marché permet de savoir lequel convient le mieux à sa production.
Le four ventilé
Un four ventilé, également appelé four à air pulsé ou à convection, est un four généralement de petite taille mais capable d’accueillir plusieurs plaques successives. Ce type de four est particulièrement recommandé pour la cuisson des viennoiseries. Un ventilateur situé à l’arrière de la machine diffuse de l’air chaud à l’intérieur de la chambre de cuisson de manière à obtenir une chaleur homogène.
Certains fabricants proposent des modèles de fours ventilés avec une grande contenance et pouvant contenir de nombreuses plaques de cuisson réparties jusqu’à dix niveaux. Mais quel que soit la taille, ce type de four peut chauffer des plats plus rapidement et à des températures plus basses grâce à la combinaison de rayonnement des parois et de l’action du ventilateur qui force la circulation de l’air et donc produit plus de chaleur. Le four ventilé permet aussi une cuisson et un brunissement plus uniforme. En revanche, la cuisson à cœur est moins satisfaisante.
Le four à soles
On distingue deux types de four à soles. D’abord le four à soles fixe dans lequel le pâton se pose sur matériau réfractaire préalablement chauffé. Le pain est déposé sur la sole par un tapis. Le four à soles rotatif, qui est souvent un four à bois, émet de la chaleur qui est émise sous la sole, et celle-ci tourne grâce à un axe sur lequel elle est fixée.
Les fours à sole peuvent être alimentés au gaz ou à l’électricité. Grâce à cette technologie qui offre une cuisson plus proche de celle des fours en pierre, ce genre de four permet d’obtenir du pain aux saveurs plus traditionnelles. On peut trouver des modèles destinés au grand public, mais souvent le four à sole est utilisé par les boulangers et pâtissiers professionnels. L’avantage principal est l’indépendance de chauffe entre les étages, ce qui permet des cuissons à différentes températures.
Le four à chariot
Le four à chariot permet de gagner efficacement en rendement. En effet, il se remplit avec un chariot contenant des filets à baguettes. On peut ainsi faire cuire plusieurs centaines de baguettes en même temps. Il existe deux types de four à chariot : le four à chariot fixe dont le principe est le même que celui du four ventilé et le four à chariot rotatif qui tourne sur lui-même pour donner une cuisson plus homogène.
Parmi les modèles de fours rotatifs, le four Polin remporte l’adhésion de nombreux professionnels. Et pour cause, il est équipé d’une platine d’une centaine de programmes qui permet un réglage optimal des paramètres de cuisson : allumage de l’extracteur de buée, temps d’injection de la buée, température, éclairage, vitesse de l’air… Il comporte aussi un port USB permettant d’ajouter des programmes de cuisson.
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