Quel que soit le type de cuisine dans lequel il est installé, le four professionnel occupe une place prépondérante. En effet, il permet d’optimiser le temps de cuisson des aliments tout en diversifiant les modes de préparation. Viandes, poissons, produits de boulangerie, viennoiseries, desserts et autres plats à la carte feront forcément un tour au chaud pour cuire à la vapeur, griller, rôtir, réchauffer ou encore maintenir au chaud durant le service. Avec plusieurs modèles qui existe, il n’est pas facile de choisir selon ses besoins. Voici quelques indications sur les fours professionnels pour vous permettre de sélectionner le meilleur selon votre activité de restauration.
Le four à gaz
Ce type de four présente l’avantage d’être moins énergivore que ses compères électriques. Si l’installation en électricité de votre établissement présente des faiblesses, il vous permettra de réduire les risques de coupures durant les services. Il permet en plus d’avoir la main mise sur la cuisson des aliments et de pouvoir la gérer au degré pour conserver les saveurs et le moelleux des produits. Le principal inconvénient avec un four professionnel à gaz est qu’il vous faudra disposer d’une réserve de bouteilles de gaz pour éviter la panne sèche impromptue. Pour un parfait confort devant les fourneaux, il vous faudra penser à installer une hotte pour extraire les gaz expulsés lors de la cuisson.
Le four à air pulsé
Aussi appelé four à convection, ce modèle de four permet de chauffer en un temps record tous les aliments. C’est un atout indéniable dans une cuisine professionnelle où la gestion du temps est importante. Son fonctionnement est basé sur un déploiement de la chaleur contre ses parois avec l’action d’un ventilateur qui accélère la circulation de l’air et favorise donc une production plus intense de la chaleur. Les cuissons avec ce type de four sont rapides, mais s’effectuent avec délicatesse ce qui permet de préparer toute sorte d’aliment à haute ou basse température.
Le four mixte
Efficace et polyvalent, le four mixte permet d’effectuer des cuissons à air chaud ou à la vapeur sans impacter la qualité des produits. Il est particulièrement adapté pour préparer les poissons, car il permet de faire usage de la basse température et d’obtenir une cuisson parfaite. Avec le four mixte, il est possible d’alterner les modes de cuisson ou de les combiner, car la répartition de la chaleur se fait de manière uniforme. Il existe des fours mixtes manuels ou électroniques. Ces derniers possèdent plusieurs programmes et certains modèles sur le marché permettent même d’en créer de nouveau selon vos attentes.
Le four mixte existe en modèle avec chaudière pour lequel il faut prévoir un adoucisseur d’eau pour pallier la formation de calcaire, mais aussi à injection directe. Pour ce dernier modèle, l’efficacité est démultipliée, car il peut remplacer un four à air pulsé, à vapeur et de remise à température.
Le four pâtissier
La pâtisserie est une discipline qui exige de la précision et de la rigueur et c’est donc naturellement que le choix d’un four à ces fins doit s’effectuer avec soin. Le four pâtissier est un équipement important dans les enseignes qui proposent de la pâtisserie, des snacks, mais aussi pour les boulangeries. Il existe en deux modèles : le four ventilé et le four à soles. Pour les premiers, ils sont équipés d’entre 4 et 10 niveaux pour glisser les plaques et permettent de cuire des produits pâtissiers de qualité en préservant le moelleux et en les dorant parfaitement.
Le four à sole peut disposer de plusieurs plaques également et est idéal pour équiper les cuisines d’une boulangerie. De plus, il permet grâce à une répartition de la chaleur uniforme d’obtenir des produits cuits de la même manière quel que soit leur positionnement à l’intérieur du four.
Le four basse température
Le four à basse température est un allié incontournable pour les restaurateurs qui souhaitent préserver les aliments durant la cuisson. La cuisson basse température permet de conserver les saveurs, le moelleux des produits, mais aussi tous les nutriments contenus dans ces derniers. Avec ce type de four, la température n’excède pas 100 degrés ce qui permet de contrôler parfaitement le mode de cuisson de la nourriture et d’obtenir un résultat parfait. En plus d’être plus pratique car ne créant ni éclaboussures lors de la préparation ni taches de graisse alentour, le four à basse température permet également de garder au chaud les plats pour un service plus rapide.
Le four à pizza
S’il est de notoriété publique que la cuisson au feu de bois est la plus appréciée pour ce qui est des pizzas, certains établissements sont soumis à des contraintes qui les oblige à opter pour un four professionnel. Le four à pizza peut donc être envisagé électrique ou à gaz, cette dernière solution permettant de se rapprocher au mieux d’une cuisson traditionnelle. Sachez avant d’acheter un four à pizza qu’il peut s’installer en hauteur ce qui est un avantage non négligeable pour les cuisines professionnelles ne disposant pas de beaucoup d’espace.
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